Gelatine


Gelatine - Was ist das?

Gelatine ist ein Hydrokolloid, das in Wasser quillt und ein Gel ausbildet.

Beim Erwärmen ab etwa 50 °C löst sie sich auf, beim Abkühlen bildet sich das Gel. Dieser Mechanismus sorgt dafür, dass mit Gelatine hergestellte Produkte im Mund zergehen (und nicht kleben). Gelatine ist temperaturempfindlich. Ein längeres Erhitzen über 80°C vermindert die Gelierfähigkeit.

Die Bindekraft von Gelatine wird in Bloom (nach einem amerikanischen Wissenschaftler benannt) gemessen und vom Hersteller angegeben.

Gelatine ist nicht vegetarisch, sondern ein Gemisch aus geschmacksneutralem tierischem Protein, das aus dem Bindegewebe unterschiedlicher Tierarten hergestellt wird. Neben Wasser und Mineralsalzen besteht Gelatine zu rund 85 % aus Proteinen. Da Gelatine jedoch die essentielle Aminosäure Tryptophan fehlt, gilt sie nicht als vollwertiges Protein.

Ausgangsmaterial sind meist Schweineschwarten sowie Spalthaut und Knochen von Rindern, aber auch Fischreste.

Einige Früchte, die proteolytische, d.h. eiweißspaltende, Enzyme enthalten, können das Binde- und Quellvermögen von Gelatine zerstören. Dazu gehören Ananas, Papaya sowie Kiwi. Ein kurzzeitiges Erhitzen der Früchte vor dem Einsatz der Gelatine deaktiviert solche Enzyme, sodass die Bindeeigenschaften nicht beeinflusst werden.

Nach den Bestimmungen der Europäischen Gemeinschaft ist Speisegelatine ein Lebensmittel und kein Zusatzstoff, der deklariert werden muss. Das macht es für Allergiker besonders schwer.


Gelatine - Vorkommen

Einsatz in der Lebensmittelindustrie als Geliermittel, Dickungsmittel, Stabilisator, Feuchtigkeitsbinder, Schaumbildner, Schönungsmittel sowie zur Konsistenzverbesserung.

Enthalten in Fertigprodukten, Backwaren, Light-Produkten, Süßwaren, Fleisch- sowie Fischwaren und Milchprodukten. Zusätzlich werden im Handel Gelatinepulver und -blätter angeboten.

Beispiele: Gummibärchen, Tortencremes, fertiger Schlagsahne, Pudding, Wackelpudding, Dragées, Marshmallows, Schaumküssen, Kaubonbons, Gelee, Überzugsmassen, Sülze, Dosenschinken, einige Fruchtjoghurts, Schaumdesserts, fettarme Brotaufstriche, Aspik, Fisch in Gelee, manche Säfte, Wein

Sonstiges: Gebrauch für die Hertstellung von Hart- und Weichkapseln für Medikamente und Nahrungsergänzungsmittel. Weiterhin kann modifizierte Gelatine Bestandteil mancher Impfstoffe und Plasmaexpander sein.

Gelatine - Mögliche allergische Symptome

Anaphylaktische Schocks sind möglich, treten allerdings nur sehr selten auf.
Sie sind hauptsächlich bei der Gabe von verschiedenen Impfstoffen und Plasmaexpandern beschrieben. Dies liegt entweder an einer unspezifischen Histamin-Freisetzung oder einer tatsächlichen Typ I-Sensibilisierung gegen Gelatine.

Nach der Einnahme von gelatinehaltigen Medikamenten und Nahrungsmitteln wurden jedoch nur sehr selten anaphylaktische Reaktionen beschrieben. Eine mögliche Ursache hierfür könnte die Denaturierung im Magen sein. Die Gelatine verliert so anscheinend ihr allergenes Potenzial.

In seltenen Fällen löst die Einnahme von Gelatine IgE vermittelte Soforttypreaktionen aus. Rötungen, Juckreiz, Bildung von Quaddeln, Engegefühl in der Brust, Atemprobleme bei Asthmatikern sowie Schwächegefühle sind die häufigsten Symptome, die auftreten können.

Gelatine - Geografische Verbreitung

Allergische Reaktionen auf Gelatine sind selten.
In jüngster Zeit häufen sich jedoch die Fälle systemischer Reaktionen, die durch Impfstoffe aus Asien ausgelöst werden.

Gelatine - Synonyme



Autor: kg
Bild: Günther Gumhold
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