Milcheiweiß besteht aus dem leichtlöslichen, hitzeempfindlichen Molkenprotein (Albumine und Globuline) und dem schwerlöslichen, hitzestabilen Casein.
Das Casein ist nicht kuhmilchspezifisch, d.h. wenn eine Allergie gegen Casein besteht, muss auf jede Art von Tiermilch verzichtet werden.
Das Molkenprotein ist kuhmilchspezifisch, d.h. eine allergische Reaktion auf Molkenprotein beschränkt sich auf die Milch von Kühen. Allergiker haben dann die Möglichkeit auf Schafs-, Ziegen- oder Stutenmilch auszuweichen.
Die jeweiligen Proteine besitzen unterschiedliche Hitzestabilität und Denaturierbarkeit.
Milchprotein wird in der Sporternährung gerne eingesetzt. Es gilt als hochwertiges Protein, das den Muskelaufbau unterstützt.
Milcheiweiß wo kommt es vor?
– Gesamtes Milcheiweiß: Trinkmilch, Sauermilch, Joghurt, Kefir, Buttermilch – Viel Casein, wenig Molkenprotein: Quark, Käse – Relativ wenig Protein: Butter, Sahne Lebensmittel die Milcheiweiß enthalten (können): Kuchen und Gebäck, Milchbrot und Brot, das mit Milch bepinselt wurde, Kakao, Schokolade, Speiseeis, Hackbraten und Frikadellen, Wurst, Streichwurst, paniertes Fleisch, Kartoffelpüree, Kroketten, Margarine, Liköre, Fertiggerichte, Nuss-Nougat-Creme, Desserts Auf der Packungsbeilage wird Milcheiweiß gekennzeichnet als: Milch, Milchpulver, Magermilchpulver, Milcheiweiß, Casein, Molkeneiweiß, Lactalbumin, Lactoglobulin
Milcheiweiß und seine Symptome
Eine Kuhmilchproteinallergie manifestiert sich an den Schleimhäuten der Atemwege (z.B. allergische Rhinokonjunktivitis, bronchiale Obstruktion), am Magen-Darm-Trakt, der Haut mit Urtikaria, Juckreiz und Verschlechterungen von Ekzemen oder (selten) als anaphylaktischer Schock. Die Symptome am Magen-Darm-Trakt umfassen ein breites Spektrum mit oraler und periorale Schwellung, Durchfällen mit Zeichen einer Malabsorption bei Enteropathie oder blutig-schleimigen Stühlen als Hinweis auf eine allergische Kolitis, , schweren Koliken oder hartnäckiger Verstopfung, aber auch Erbrechen und Nahrungsverweigerung. Die Allergene liegen als ein Komplex aus 5 Einzelantigenen vor (die Milchproteine a-Lactalbumin, b-Lactoglobulin, Casein, Lipoproteine und Albumosen-Peptongemische). Bei einer Allergie gegen Casein kann sowohl rohe als auch gekochte Milch nicht vertragen werden. Das bei den meisten Milchallergien beteiligte a-Lactalbumin ist nicht hitzebeständig, daher wird abgekochte Milch bei einer isolierten a-Lactalbumin-Sensibilisierung vertragen. Wird Rohmilch vertagen, aber keine abgekochte Milch, liegt eine Allergie gegen Melanoide vor. Diese entstehen aus einer Reaktion von Zucker und Aminosäuren durch Erhitzen. Sterilmilch und ultrahocherhitze Milch enthalten mehr Melanoidine als pasteurisierte Milch.
Milchprotein und Milcheiweiss als Auslöser
Das Bundesinstitut für Risikobewertung beschreibt Kuhmilch als eines der „wichtigsten Allergie auslösenden Lebensmittel im Kindesalter“ (neben Hühnerei, Fisch, Soja, Weizen und Erdnüssen/Nüssen). Bei einem Drittel bis zur Hälfte der Milcheiweißallergiker besteht auch eine Sensibilisierung auf Soja. Häufig tritt eine Milcheiweißallergie als Kreuzallergie mit Rinderhaar selten mit Rindfleisch auf.